El 22 de Enero se celebra el Día Internacional del Picante conmemorando el nacimiento de Wilbur Scoville, químico farmacéutico estadounidense que en 1912 trabajando con la capsaicina (componente natural del chile/guindilla/ají y responsable activo del picante) para una pomada, hizo la primera escala organoléptica del picante o Escala de Scoville como se le conoce hoy actualmente en honor creador.
Dicha escala nos da la cantidad de capsaicina que tiene cada uno de los diferentes chiles que hay. Y la unidad que se utiliza es el SHU (Scoville Heat Units).
Te preguntarás ¿cómo se pudo obtener esta escala en 1912?, pues lo que hizo fue diluir el extracto de capsaicina del chile que quería medir en una solución de agua con azúcar. Dicha disolución la daba a probar a un grupo de personas, ésta se iba diluyendo hasta que el picor ya no era apreciado por sus catadores. Los resultados obtenidos indicaban las veces que se tenía que diluir determinado chile para ya no apreciar su picor. Así, si tienes 500 SHU (Scoville Heat Units) quiere decir que tendríamos que diluir 500 veces el extracto de capsaicina de ese chile para que no se detectara el picor. A más unidades SHU, más capsaicina tiene y por lo tanto más picante es un chile. Wilbur quería chiles con más concentración de capsacina para la crema que estaban elaborando y así fue como la primera Escala del Picante fue hecha.
Actualmente la escala del nivel del picante está hecha con métodos mucho más exactos puesto que la primera escala era muy subjetiva pues como es bien sabido, no todo mundo percibe de igual manera el picante. Hoy se realizan medidas reales con la técnica de la cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) para determinar la cantidad de capsaicina que tiene un chile.
En nuestro curso “El mundo del picante en una cata” te enseñaremos mucho más de este apasionante mundo con un recorrido por la escala de Scoville y la cata de diferentes salsas picantes, y degustando a continuación diferentes tapas que utilizan dichas salsas, mientras te explicamos muchas curiosidades y muchas ideas para utilizar el picante.
¡Feliz día del picante!
Con la colaboración de ChileGlobe
Clica aquí y para más información sobre fechas y catas del mundo del picante.
Dicha escala nos da la cantidad de capsaicina que tiene cada uno de los diferentes chiles que hay. Y la unidad que se utiliza es el SHU (Scoville Heat Units).
Te preguntarás ¿cómo se pudo obtener esta escala en 1912?, pues lo que hizo fue diluir el extracto de capsaicina del chile que quería medir en una solución de agua con azúcar. Dicha disolución la daba a probar a un grupo de personas, ésta se iba diluyendo hasta que el picor ya no era apreciado por sus catadores. Los resultados obtenidos indicaban las veces que se tenía que diluir determinado chile para ya no apreciar su picor. Así, si tienes 500 SHU (Scoville Heat Units) quiere decir que tendríamos que diluir 500 veces el extracto de capsaicina de ese chile para que no se detectara el picor. A más unidades SHU, más capsaicina tiene y por lo tanto más picante es un chile. Wilbur quería chiles con más concentración de capsacina para la crema que estaban elaborando y así fue como la primera Escala del Picante fue hecha.
Actualmente la escala del nivel del picante está hecha con métodos mucho más exactos puesto que la primera escala era muy subjetiva pues como es bien sabido, no todo mundo percibe de igual manera el picante. Hoy se realizan medidas reales con la técnica de la cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) para determinar la cantidad de capsaicina que tiene un chile.
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