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Hoy, una receta muy tradicional: Paté de campaña

1/23/2014

Ayer llevamos a cabo una de nuestras sesiones especiales de Tarrinas y Patés con la cocinera y pastelera Mónica Alcayna. Mónica preparó varias deliciosas recetas, como el paté de salmón, el paté de hígado de pollo al brandy o este delicioso paté de campaña que os traemos hoy.

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en unaterrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha demasa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas.
Los patés no son sino una de las muchas soluciones que el ser humano halló para conservar alimentos durante un tiempo más o menos largo: las chacinas, los ahumados, los escabeches y los confitados en grasa" (los "confits") tuvieron ese origen y esa razón de ser.

En el caso de los patés, se trata evidentemente de una conserva de media duración, basada en la cocción de las carnes -o pescados- y en la grasa, que es antioxidante y además cubre la superficie del paté evitando el contacto con el aire.

Hoy os hemos traído la receta del tradicional Paté de campaña, una receta muy invernal y que se puede conservar durante varios días. espero que os animéis a prepararla.

¡Un abrazo a todos!

Ingredientes
250 gr. de carne de cerdo picada
150 gr. de panceta
250 gr. de magret de pato
300gr. de gallina
150 gr. tocino
100 gr. conejo
100 gr. pechuga de pollo
350 gr. de hígado de cordero
200 gr. de brandy
1/2 cucharada de café de tomillo molido
1/2 cucharada de café de nuez moscada
1/2 cucharada de café de enebro molido
Pimienta y sal al gusto
Ajo y perejil al gusto
1 hoja de laurel
4 huevos.
20 lonchas de bacón natural

Elaboración
- Precalentar el horno a 200ºC
- En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos el bacón y el laurel. Salpimentar y mezclar bien.
- Forrar un molde tipo cake con lonchas de bacón. Rellenar el molde con la carne, poner sobre la carne la hoja de laurel, y tapar la carne con las lonchas de bacón. Poner el molde al baño María y hornear a 200ºC durante 1 hora aproximadamente.
- Sacar del horno y dejar reposar en el molde.
- Sacar la terrina del agua y déjela reposar 5 minutos. Deseche el exceso de jugo y déjela enfriar.
- Déjela en el frigorífico al menos 24 horas. Separe la terrina del molde con un cuchillo y vuélquela en un plato. Sírvala a temperatura ambiente.

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Nueva clase de principiantes. Hoy, legumbres.

1/23/2014

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¡Hola a tod@s!

Ya hemos vuelto a hacer una nueva clase de cocina para principiantes y ¡volvió a ser todo un éxito! De hecho estamos encantadas porque las sesiones por las tardes están siempre completas :)

Si la semana pasada os enseñamos a hacer pasta fresca, ésta os vamos a poner en contacto con el mundo de las legumbres, que es tremendamente amplio y versátil, se pueden hacer infinidad de recetas deliciosas con ellas, ya veréis.

es muy recomendable tomar legumbres unas dos veces por semana durante todo el año, sin perder el hábito durante el verano ya que las podéis tomar frías en ensaladas o en purés fresquitos mezcladas con verduras.

PREPARACIÓN PRELIMINAR
Si compráis las legumbres secas en el mercado o en una tienda de abastos (que es lo que nosotras os recomendamos) tenéis que ponerlas en remojo unas 12h antes con agua lo más pura posible, sin añadirle sal ni bicarbonato, que ralentizan el ablandamiento y alteran su sabor. La cocción se puede hacer en una olla convencional, no hace falta llevarla a cabo en una olla a presión o de cerrado hermético, aunque eso acortaría ostensiblemente el tiempo de cocción y ayudaría a conservar mejor las propiedades nutritivas de las legumbres. La sal, añadidla preferiblemente al final de la cocción, para evitar que las pieles se endurezcan.

HABAS, HUEVO Y TOCINO

Ingredientes
400gr de habas
2 cebolletas
4 huevos
4 lonchas finas de tocino ibérico
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentón
perejil

Procedimiento:

- Cocer las habas previamente remojadas durante 8 minutos. Escurrir y reservar las habas y el caldo. Pica las cebolletas finamente y ponlas a pochar en una cazuela con aceite de oliva.
- Cuando esté caliente añade las habas y sazona al gusto, vierte un poco del caldo resultante de la cocción y cocínalo durante 2 minutos. Añade las lonchas de tocino cortadas a trocitos y saltéalo todo durante unos minutos.
- Por otro lado, cortamos 4 trozos de papel film, y los colocamos en 4 recipientes tipo taza, como recubriendo el interior. Les echamos unas gotitas de aceite y cascamos un huevo dentro de cada una de las tazas. Cerramos bien el plástico retorciéndolo a conciencia y lo atamos con un cordón de cocina.
- Ponemos a calentar una cazuela con abundante agua y cuando empiece a hervir introducimos los huevos y los cocinamos durante 2 o 3 minutos. Los retiramos del agua y les sacamos el plástico con cuidado para no quemarnos y para no romper el huevo. Lo colocamos en el plato junto a las habas con tocino y lo sazonamos con sal gruesa y pimentón para decorar.

- Receta perfecta para el invierno, no os parece?
Esperamos que la probéis en casa y os guste tanto como a nosotras o más.

¡Un abrazo y feliz semana!

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Hoy, pasta fresca.

1/10/2014

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¡Hola a todos!

En Gastronomía Activa ya hemos vuelto de las vacaciones de Navidad y la verdad es que estamos contentísimas porque nos ha ido de maravilla. Espero que para vosotros también hayan sido geniales y que hayáis cocinado muchas cosas buenas.

Para inaugurar nuestra reentrée gastronómica os hemos preparado una receta de esas básicas que todos queremos aprender pero que tantas veces no llevamos a cabo por pereza o por pensar que será demasiado complicado. Así que hoy vamos a aprender a preparar pasta fresca, sin duda una de mis recetas favoritas y que te permiten dar rienda suelta a la imaginación, ya que se puede preparar de mil maneras distintas.

INGREDIENTES BÁSICOS
300 gr. Harina
Media cucharadita de sal,
3 huevos grandes
2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Con esta receta se obtienen unos 500 gr. de pasta fresca, suficiente para 4 raciones normales. En la Toscana se añade aceite a la masa, y así es más fácil de trabajarla, pero hay quien dice que es mejor no hacerlo ya que entonces la pasta absorbe menos el sabor de las salsas.
Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible.
Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.
Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo al principio, con el resto de ingredientes líquidos.

Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.
Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.
Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible.
Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.
Si usas la máquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posición de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral.
Para que salga bien habrá que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando.

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Hoy, una receta muy tradicional: Paté de campaña

Nueva clase de principiantes. Hoy, legumbres.

Hoy, pasta fresca.

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